CABO POLONIO. URUGUAY. Foto enviada por Inés Ruiz
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Buenos ingredientes, mejores platos

Luis Arenas
Perú
18/07/2011
comida peruana / ceviche
Fotos de:Luis Arenas
Texto de:Luis Arenas
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La comida peruana tiene fama internacional. Luis nos habla de la gastronomía, del ceviche, y de lo que no siempre se ve...

Tras doce horas de vuelo llego a Lima procedente de Madrid. En cuanto el avión toca la pista de aterrizaje se produce un gran alboroto, la tripulación, en su mayoría peruana, se levanta nerviosa e impaciente. Son las ocho de la tarde y sus estómagos vibran de la emoción por volver al lugar del que quizás hace tiempo salieron en busca de mejores oportunidades. Y la única palabra que oigo en boca de todos es ceviche.

Coincidió mi estadía en Lima con Mixtura, el festival de comida peruana más importante del país. El entonces presidente Alan García acudía orgulloso un año más poniendo de relieve un hecho: que la comida peruana ya estaba entre las mejores del mundo, siendo motivo de orgullo nacional. Y razón no le faltaba ya que en los últimos años los mejores y más exclusivos restaurantes que se abren en Nueva York, París o Londres pertenecen a chefs peruanos. Lo que se ha venido a llamar la cocina novoandina se trata en resumen de reconstruir la cocina tradicional peruana con técnicas de alta gama. Pero si por algo se ha elevado la gastronomía peruana a patrimonio nacional es por la riqueza y variedad de sus materias primas. Tanto es así, que uno de los aportes más importantes del presidente Alan García, según opinión de una irónica amiga peruana, es el haber internacionalizado la comida peruana gracias a dotar a cada día del año con el reconocimiento de un plato típico. Así por ejemplo, el día que yo llegué a Lima por primera vez se festejaba el Día Internacional del Pollo Asado. Este es uno de los mayores orgullos nacionales, pues todo peruano asegura que nadie hace el aderezo mejor. Y ciertamente, buena base de la alimentación nacional se sostiene gracias a los miles de restaurantes especializados en pollo asado que uno encuentra hasta en el lugar más remoto, siendo tradición festejar ahí los domingos en familia.

Pero todas mis ansias y expectativas residían en el famoso ceviche. Este plato típico costeño se basa en pescado fresco marinado en jugo de limón peruano, ají limo, cebolla roja, sal y cilantro. Viene acompañado de choclo hervido (maíz grande), canchita (maíz tostado) y camote (batata). Resulta sencillo de hacer, pero recomiendo que nadie lo intente en su casa. Al principio la idea de comer pescado crudo o semicrudo he de reconocer que no me hacía gracia pero a medida que fui comiendo me terminé por convertir en adicto. Luego me enteré que el internacionalmente reconocido chef Gastón Acurio tiene un programa de televisión titulado El Ceviche Perfecto. Y ahora, que ando a miles de kilómetros de Perú, entiendo a mis acompañantes de vuelo que aterrizaron ansiosos de ceviche, pues sería capaz de volver a Perú solo para volver a disfrutar de uno.

Perú destaca por su gran biodiversidad: costa del Pacífico, montaña andina y selva amazónica. En esta última, sin embargo, no se encuentra el ceviche ni el pollo asado. En varias de las visitas que hice por comunidades indígenas amazónicas constaté que en general en la selva existe una notable escasez de verduras y frutas así como de carne o pescado. La mayoría de comunidades son en su raíz nómadas, es decir, viven entre dos o tres puntos geográficos diferentes que van rotando a lo largo del año según estación y necesidades. Tradicionalmente son pueblos cazadores, sin embargo, la vida moderna también ha llegado a estas comunidades y en los últimos cincuenta años se han visto convertidas al sedentarismo lo que ha modificado drásticamente sus costumbres. Así, hoy en día apenas comen carne porque han acabado con todos los animales que hay en los alrededores de la comunidad. El sistema nómada les permitía dejar descansar la tierra para que la vida animal o vegetal se reprodujera de manera sostenible hasta la próxima visita. El sedentarismo, por el contrario, les obliga a trabajar la tierra sin descanso, faltándoles en muchas ocasiones las herramientas o conocimientos necesarios para desarrollarla sosteniblemente. Al no manejar dinero o vivir a varios días de distancia en barca de la última ciudad con camino, la población se ha convertido en auténticos supervivientes con dietas estrictas de yuca, papa o plátano verde. Los ríos, la mayoría contaminados por petrolíferas que explotan la región amazónica indiscriminadamente, están huérfanos de peces, y los pocos supervivientes, si no están contaminados, están llenos de espinas. Esta situación ha derivado en que muchos indígenas sufran enfermedades que no pueden curar si no es con dinero, algo que no tienen y que por tanto hayan optado por mudarse a la ciudad, perdiendo definitivamente su forma de vida, sus tradiciones y su identidad cultural.

Perú es un país de contradicciones como cualquier otro. Si en un lado del país el pescado ha consagrado internacionalmente a chefs locales, en el otro el pescado es un bien escaso que puede llevar a comunidades enteras a la pobreza irremediable y en el peor de los casos a la muerte. Su emergente desarrollo económico y social le ha reservado una mesa en los mejores restaurantes del poder internacional. Pero el progreso es un arma de doble filo, y lo que da también lo quita. Perú tiene buenos ingredientes, deseemos que queden mejores platos.
 

Comentarios

26 Jul , 11
Natalia Ceviche, pisco, tamal de chancho, sudado de camarón... Ñam ñam

21 Jul , 11
Alfredo Me gustan las fotos y el post. Gran calidad en ambas cosas

21 Jul , 11
Esmeralda La mejor comida del mundo es la de mi Perú

21 Jul , 11
María Ceviche, ceviche, ceviche, mi cabeza no puede pensar en otra cosa

18 Jul , 11
Nuria Madre mía, se me acaba de abrir el apetito. Me voy a comer!!!
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Nació en 1987. Docente , periodista e investigador. Editó El barrio del tambor, la marca negra en el bicentenario (dos ediciones); Agmer. Un gremio escuela; Poemas del Principiante . Salió en Antología Poética de Juan Laurentino Ortiz (Arg.) y en la Revista Digital Literatura y Poesía, de México. Productor de la serie audiovisual Su móvil, nuestro móvil.

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