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Pedro Subijana, chef español

Cristina Mirallas
01/06/2016
con España y Chile / Al Día / Pedro Subijana
Fotos de:Cristina Mirallas
Texto de:Cristina Mirallas
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Dentro del restaurante Akelarre con la revista 'Al Día, con España y Chile'

Pedro Subijana Reza (5 de noviembre de 1948 en San Sebastián, España) es un cocinero español, considerado como uno de los mejores del país. Se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, que llegaría a ser profesor, y también en la escuela de hostelería de Madrid.

En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas.

Junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.

El restaurante Akelarre
En una privilegiada ubicación en el monte Igüeldo (San Sebastián), el restaurante Akelarre tiene su propio espacio de huerto, donde desde los 80 cultivan sus hierbas aromáticas y flores comestibles. Pero el eje del restaurante es, cómo no, un comedor de enormes ventanales con unas inmejorables vistas al mar Cantábrico que acompañan la sucesión de sabores de sus menús degustación y de sus platos de carta. El restaurante cuenta con una bodega de más de 600 referencias de vinos para asegurar los mejores maridajes.

A parte de su comedor principal, el restaurante Akelarre ofrece también el comedor Oteiza, para banquetes, con una capacidad de hasta 140 personas. Y en el espacio del Aula, no sólo se desarrollan platos que renuevan el menú del Akelarre, sino que también se ofrecen clases de cocina y comidas guiadas, por encargo y a medida para grupos de entre 8 y 25 personas.

Una entrevista para la revista Al Día, con España y Chile.

¿Qué se siente al llegar tan lejos, se lo había imaginado alguna vez que llegaría a ser de los mejores?
No, yo nunca podía imaginar la historia que he vivido. Uno empieza con ilusión y con proyectos. Imagina cosas. Pero no hubiera podido saber hasta dónde llegaría. Aunque en mi proyecto de fin de estudios ya había imaginado tener mi propio restaurante.

¿Cómo y cuándo fue el momento mágico en el que se dio cuenta de lo que realmente le apasionaba y se quería dedicar era la cocina?
Desde muy jovencito, casi niño, me gustaba cocinar y lo hacía casi a escondidas. Pero sin pensar que aquello podría ser una profesión.

¿Fueron duros los comienzos?
Duros por un lado pero ilusionantes. Las partes menos bonitas las obviaba y solo hacía hincapié en las mejores. Lo que cuesta, se aprecia mucho más.

¿Cómo fue la época en la que aprendió a desarrollarse y alcanzó su propia técnica?
Aprendí primero las bases de la cocina tradicional y de los cánones que imponía la cocina francesa, que era lo que se aprendía en la escuela de hostelería. Primero se hacen los cimientos. Luego, con los años uno va adoptando unos u otros modos y teniendo los suyos propios. Pero hace falta unos años. Diez más o menos , para considerarse un profesional.

¿Sus influencias más importantes durante su desarrollo en el aprendizaje en la cocina?
Todo lo que pasaba por delante de mí, me parecía interesante. Incluso hoy sigo siendo muy curioso y me intereso por todo aquello que tenga relación con el producto, las técnicas y la cocina en general. Pero mi verdadero maestro y quien me inculcó la pasión por la cocina fue Luis Irízar.

¿Cuándo decidió ponerse al mando del restaurante Akelarre?
Akelarre se inauguró en 1970 y fue precisamente mi maestro Luis Irízar quien me acompañó a presentarme. Pero no me quise quedar, preferí hacer más aprendizaje por otras cocinas. Fue en 1975 cuando me vinieron a buscar donde estaba trabajando y entré en Akelarre como Jefe de Cocina y responsable de todo el restaurante. Y en el 80 compré el restaurante. Me costó muchos años pagarlo. Muchos sacrificios cumplir con los créditos. Pero la ilusión podía con todo.

¿Nos puede definir cómo es la cocina que realiza en su restaurante?
Es una cocina creativa , innovadora , con base en el gusto del país y respeto a lo heredado de la cocina tradicional vasca. Sin ataduras y siempre en cuestión. Sabrosa, sorprendente, divertida, personal. Tenemos un Aula de Cocina donde experimentamos constantemente y donde impartimos formación hacia nuestro personal y a grupos por encargo. Ahí es donde decidimos todo lo que vamos a poner en nuestro menú.

Háblenos sobre su restaurante Akelarre, cómo lo tienen organizado, qué servicios ofrece, y sobre sus compañeros de trabajo.
Esto es como para escribir un libro. No es una pregunta , es una tesis.

¿Tiene nuevos proyectos para su restaurante?
La historia de mis 40 años en Akelarre está compuesta por una serie de metas puestas y conseguidas. Con más o menos tiempo. Empezó siendo una discoteca ( el KU ) con una cafetería y un restaurante y poco a poco yo he ido comprando trocito a trocito , el resto y hoy estamos construyendo un hotel que serán las Habitaciones del Restaurante Akelarre. En eso estamos.

¿Cómo cree que ha hecho Ud. evolucionar la cocina vasca?
Fui creador junto a Juan Mari Arzak , de la Nueva Cocina Vasca en los años 75/80 . Eso provocó una auténtica revolución en la cocina que se extendió a otros lugares de España y más tarde , del mundo.

¿Qué piensa sobre la calidad de la materia prima y la manera de cocinarla? ¿Es indispensable siempre cocinar con los mejores productos?
Sin duda. Por norma se debe de elegir el mejor producto. Hay que tener en cuenta que lo vamos a comer. Pero eso no quiere decir que sea el más caro. Y luego cocinar con arte, con mimo, con valentía, para conseguir el mejor resultado. Sea lo más simple o lo más sofisticado, la calidad tiene que ser incuestionable.

¿Cuáles han sido los momentos más especiales de su vida profesional?
Cada día es un triunfo conseguir hacer felices a un número determinado de personas. Ir a saludarles y verles contentos, sorprendidos y divertidos , ya es un momento maravilloso. Que las críticas y los medios te reconozcan y te nombren como un referente , también lo es. Y como te puedes figurar, cada año un pasito más para convertir lo que fue ésta casa en lo que es hoy en día, es toda una proeza. La llegada de cada una de las estrellas Michelín o de otras clasificaciones. La reapertura de cada trocito que hemos ido haciendo nuevo. Y éste año, el ser nombrado Tambor de Oro de la ciudad que viene a ser como hijo predilecto de la misma, son momentos emocionantes.

¿Cómo aprecia Ud. el desarrollo de la cocina en España?
Pues de la misma manera, en 40 años ha progresado más que en los 150 años anteriores. Con lo que supone desde el punto de vista de nombre, prestigio y economía para otros sectores y para el país.

En los últimos años ha habido un gran reconocimiento social respecto a los cocineros, es una gran responsabilidad, ¿qué opina al respecto?
Claro que es una gran responsabilidad, pero es que ese reconocimiento nos lo hemos conseguido a pulso. Y ha costado muchos esfuerzos. La responsabilidad la tienen los que utilizando dicho progreso se dediquen a hacer las cosas con otro espíritu y otra filosofía contrarios a los que han aupado a ésta profesión que hace unos años no tenía el menor reconocimiento.

¿Cómo les ha afectado el tema de las estrellas Michelin?
Las estrellas Michelin como otros reconocimientos de guías o periodistas son la consecuencia de hacer bien las cosas. Ayuda porque te hace ser conocido para algunas personas que no te conocían y eso , cuando no estás en el centro de una ciudad es muy importante. Es la consecuencia, no el objetivo.

¿Cuántos premios ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional?
Muchos. No los contabilizo. Ni hago alarde de ellos. Me encanta, me congratulo con ellos, pero soy consciente que es mucho más fácil caer que subir y mantengo la ilusión y el espíritu de superación inalterables.

Imagínese que nuestros lectores van a visitarle y a comer a su restaurante , pónganos un ejemplo del menú que les aconsejaría probar.
Nosotros tenemos una carta y tres Menús Degustación diferentes. Varían según la estación del año en que estemos y según vamos sacando nuevos platos y técnicas . En nuestra web están todos los platos que figuran en nuestra carta y además permitimos a nuestros comensales, les ayudamos incluso, a cambiar aquellos cuyo producto no les gusta o no les conviene . Hacemos toda clase de combinaciones.

Y de la carta, ¿qué les aconsejaría probar para cada estación del año?
En cada momento, en cada día hay además algún plato que añadimos porque ese día hemos encontrado en el mercado o hemos hecho nuevo pero aún no ha ido a formar parte de la carta. La estación del año marca mucho los productos. Ahora en invierno hay un tipo de verduras como el cardo, la alcachofa o las habas, unas setas o caza de pelo o de pluma, que en la próxima primavera no habrá , pero habrá otros. Y apreciamos mucho sentir el lugar del mundo y la estación en los que nos encontramos. Repito, en nuestra web están todos nuestros menús.

¿Qué vinos les serviría a nuestros lectores españoles y chilenos si estuvieran sentados juntos en la misma mesa?
Mis sommeliers adaptan los vinos al menú que yo haga y tantean un poco los gustos del comensal antes de sugerirles los vinos. Pueden elegir entre tomar un solo vino toda la comida hasta una copita diferente con cada plato del menú, que puede constar de 6 u ocho platos diferentes.

¿Algunas palabras para animar a los futuros cocineros que aún están aprendiendo, sabiendo que muchos de ellos le tienen como referente?
Lo primero que tienen que ser es limpios, ordenados, sinceros y disciplinados. Aprender con interés y ser conscientes de que van a dejar un recuerdo lo más fuerte posible en sus comensales. Poner en valor los productos de su lugar y tratarlos como en un laboratorio , con higiene y sabiduría para hacerlos aún mejores. Constancia y regularidad para continuar. Humildad y autocrítica para ser capaces de seguir aprendiendo. Honestidad, coherencia y camaradería. Orgullo de ser cocineros/as.

Para nuestros lectores cocineros chilenos, ¿Ud. les recomendaría introducir alguna otra técnica o algún otro producto, que se arriesgaran un poco más a experimentar sabores etc.?
Siempre hay que hacerse la pregunta: ¿Porqué no de otra manera? Eso comporta mucho trabajo , mucho desperdicio de tiempo y material. Pero la investigación y el desarrollo son una inversión. Y eso es arriesgado, claro. Mírenlo como un patrimonio personal que se va haciendo y cuídenlo como un verdadero tesoro. La satisfacción del trabajo bien hecho es una de las sensaciones más placenteras que hay. Aunque el mundo ponga muchas veces por delante otros valores, no renuncies nunca a los tuyos. La pereza no existe en nuestro vocabulario.

¿Recuerda alguna comida o postre que le encantaba de algún familiar que le hacía cuando era pequeño?
Tengo muchas vivencias de la infancia . Mi abuelo paterno era muy gourmet y nos llevaba a los restaurantes del entorno, tanto en el País Vasco como en Francia. Mi padre era pastelero cuando yo era niño y en mi casa se festejaban todos los acontecimientos con comidas y todo el ritual de la mesa. Recuerdo los olores en la casa cuando se asaban los pimientos o se encendía el fuego de carbón. O cuando horneaba los mazapanes.

Por aquel entonces yo no pensaba que ser cocinero era una profesión. Iba a ser médico. Pero en el último momento, antes de entrar en la universidad, descubrí que había una escuela de hostelería y allí me fui.

Comentarios
Gemma
16 Aug , 16
Genial! Muy interesante la entrevista! Enhorabuena por tu proyecto y gracias :D
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CEO y Fundadora de Planchic.com. Emprendedora por decisión y convicción. Estratega en Gestión de Entornos. Enseña la filosofía del Pensamiento Emprendedor inspirada en la neurociencia. Cuenta sus historias y experiencias en el camino del emprendimiento en su blog @LatamToEspana. Tiene un programa en Cadena SER Madrid Norte junto a Nacho López Llandres sobre actualidad emprendedora.

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